探寻牛大碗的“前世今生”与内涵 ——纪实性通俗读物《兰州牛肉面文化》解读

“没有哪一座城市像兰州这样，透过‘一碗面’就能体味城市的精神；也没有哪一座城市像兰州这样，能把一碗面做得风行天下，历久弥新。”日前，一本讲述兰州牛肉面文化探源、传承、传播、影响的纪实性通俗读物《兰州牛肉面文化》正式出版。

本书围绕兰州牛肉面文化探源、传承、传播、影响四大板块展开叙述，从故事“源”头到“爱”与分享，深入挖掘兰州牛肉面文化内涵，以点带面勾勒出了兰州牛肉面文化的方方面面。在梳理展现兰州牛肉面文化最新研究成果的同时，反映了甘肃最有影响力的特色餐饮品牌和兰州城市最具特色的美食品类的文化内涵。本书创新性的对牛肉面所传达出的精神内涵进行了重新定义与解读，它这样写道，“兰州牛肉面除了‘一清二白三红四绿’之外，最大特征莫过于‘爱与分享’。这是近年来兰州牛肉面文化研究的重要成果。”

据悉，该书作者杜擂升系甘肃省政府文史研究馆研究员、兰州市金城文化名家，常年致力于西北特色茶饭文化研究。他也曾以省、市政协委员的身份，多次提交有关兰州牛肉面产业发展的提案、建议，被誉为关心“一碗面” 的政协委员。那么，牛肉面的精神内涵从何而来，其发展的阶段性特征是什么，未来的发展又着眼何方？带着这些问题，我们开启了一场探寻兰州牛肉面“前世今生”之旅。

兰州牛肉面起源于一个世纪前，书中这样描写到，“1915年，兰州人马保子基于当时条件，把一块牛肉熬制成一锅能够满足更多人享用的清汤，在家里制作了‘热锅子’牛肉面，沿街叫卖，借以维生，这其实就是兰州牛肉面的前身。”

在溯源过程中，作者研究发现，兰州牛肉面其实再向前追溯，便可发现其根植于甘肃的家常饭、民间菜。在过去的年代，西北大多数普通家庭的妇女们为了使自己的家人们吃上可口饭菜，保证经常不吃重复的饭菜，她们适应当时的生活条件，带着对家人们无限的爱，在有限的食材里，变着花样地摸索烧制可口的饭菜，精益求精地制作各种美食。由此，根植于甘肃的家庭饭、民间菜就变成了独特的茶饭。书中说，“当家庭里的男人们发现自家制作的美味食品能够成为商品卖钱的时候，就拿到街市上去叫卖，吸引了很多人前来品尝消费。随着名气的不断增大，逐渐形成今天意义上的兰州美食。”

诚如杜擂升所言，我们今天所谈及的临夏、平凉、天水、武威、张掖、敦煌、庆阳等城市美食品牌都极具西北民间特色，说其根植于甘肃的家常饭、民间菜也不无道理。今天，我们在本土餐厅里见到的甘肃本土招牌菜，如东乡手抓、靖远羊羔肉等特色餐饮也都是西北地区家庭中的常见家庭菜。因此，杜擂升认为兰州牛肉面其实是出自充满爱、充满分享精神的西北特色茶饭文化的这一观点确实有据可考。

作者也认为，其关于牛肉面精神内涵的研究也可被视为近年来兰州牛肉面最重要的研究成果，它以此补充和完善了以往对兰州牛肉面定义只有表象缺乏内涵的遗憾。书中这样写道，“纵观兰州牛肉面文化研究，对于人文精神价值的挖掘是有限的。”而本书的一项重要成果，就是挖掘完善了兰州牛肉面“爱与分享”的文化内涵，使“爱与分享”成为上世纪八九十年代以来“一清二白三红四绿”表象研究的延续。书中，杜擂升还根据不同的时代背景和历史变革，将牛肉面发展历程分为了五个时期。首先是创建肇始时期。这一时期完成了“沿街叫卖”和“第一家店”的开张。这一时期重要特点是，牛肉面创始人马保子、马杰三父子创建了兰州牛肉面传统经营模式。

其次是传承转化时期。新中国成立后的工商业改造，实现了国营、集体经营，完成了从一个地方风味“小吃”品种向大众餐品类的转化。另一个重要特点就是，牛肉面成为大众食堂一个品类的同时，也成就了拉面师傅这样一个工种，为改革开放后兰州牛肉面的发展提供了市场和人才保证。后来是发扬光大时期。改革开放为牛肉面发展提供了机遇并注入了新的活力。这一时期，兰州牛肉面馆如雨后春笋般涌现。这一时期突出的特色是，实实在在为兰州牛肉面实现产业化打下了基础。

随后是发展壮大时期。这一时期的特点是致力推动牛肉面连锁化、产业化。另一个重要特点是，总结完善了牛肉面“一清二白三红四绿五黄”特征，成为中国“三大快餐”试点推广品种，成功注册了“兰州牛肉拉面”商标，兰州牛肉面上升成一种文化现象。

目前则是发展创新时期。新时代进一步打开了兰州牛肉面走向全新发展的时代大门。主要特点是，“一带一路”让世界上更多的人了解到中国西北的“一碗面”。文化艺术餐厅、方便食品迅速得到发展，兰州牛肉面开始迎来全新的时代。

除了对兰州牛肉面的进行探源和发展的讲述，这本书中也记录了杜擂升与无数个老兰州人、老餐饮从业者关于牛肉面的见闻与思考。其中也包括杜擂升个人对兰州牛肉面未来发展方向的无数设想。可以说，其作为兰州牛肉面的超级“铁粉”，多年来对于牛肉面探究的脚步始终没有停歇过。

纵览全书，这本逾30万字的围绕“牛肉面”侃侃而谈的专著，颇具故事性，也有强烈的纪实意义，也被业界定义为“研究牛肉面文化之集大成之作”，并认为其对兰州牛肉面历史脉络的总结归纳、人文精神的探索整理很有价值，并纳为《兰州文史资料选辑第二十八辑》，对后人进一步开展牛肉面文化的研究具有重要的史料价值和积极的推动作用。

□刘 超

责任编辑：王旭伟