我在兰州学牛肉面：玩转“面里乾坤”

经过选面、和面、饧面、揉面、溜条、下剂、拉面等工序，拳头粗的面剂子在周兴国手中被不停地抻拉，从圆形到扁形，从毛细到二柱子，不同形状的面条就成型了。

周兴国是兰州一家牛肉面培训学校的老师，他告诉记者，自从兰州牛肉面制作技艺入选国家非遗后，来学习牛肉面制作技艺的人越来越多，这些人很多来自外地，有的甚至从国外远道而来。

回归：掌握一门技能的重要性

来自甘肃两当的马金龙，19岁起外出闯荡，先在义乌玩具厂的生产车间工作，后来参与电商运营，收入还不错。结婚生子后，妻子和孩子留在了老家，他一人在外打拼。长期的两地分居生活让马金龙开始考虑以后的日子。“在杭州定居，对我们夫妻俩来说有点困难。”2022年7月，马金龙辞职回了家乡。漂泊十多年，在外面没有归属感，回到家乡，也生出了陌生感。为了能在家乡有一份适合的工作，在哥哥的建议下，今年3月中旬马金龙来到兰州学习牛肉面制作技艺。

马金龙在练习拉面技巧

在兰州吃过牛肉面的人会发现，这里的面条根据粗细被分成很多种，每种口感不一样，食客也各有喜好。面拉得好不好全看师傅的手艺，对于马金龙来说，这是学习中最具挑战的环节。“老师把方法都教了，剩下的就是反复练习、熟能生巧。”为了能尽快学成出师，培训结束后马金龙会给自己加课，教室里常会出现马金龙“加练”拉面的身影。“之前我以为把面从拳头粗拉到很细需要上大力气，事实上，相比力气，抻拉的技巧更重要。”开始学习的第一周，马金龙因掌握不好力度，胳膊一直处于酸痛的状态，躺在床上感觉胳膊又酸又沉，抬不起来。“抻拉八手是最细的毛细，七手是细面，六手是二细，三细是六手半，四手则是最粗的二柱子。”马金龙说，不仅要把这些记得清楚，拉面力度更要均匀有力。

马金龙的设想是，学成后会先找一家牛肉面店做拉面师傅，边锻炼技术，边了解面店的经营，然后开一家自己的店。   

出海：漂洋过海来学习   

和其他学员不同，安雨出国留学后一直在国外生活。今年年初，他和朋友偶然聊起兰州牛肉面，这唤起了他的兴趣。他发现在国外，日本拉面、越南河粉等，不仅定价高还门庭若市。“那边很多面食用的面条是机器压出来的，咱们兰州牛肉面完全是手工面。”安雨说，这样的面条在国外很少见，他决定来兰州了解一下地道的牛肉面。

来之前，他做了大量功课，光是准备体验品尝的牛肉面店，就罗列了50多家。两天吃12碗牛肉面，成为安雨来兰州后的第一个疯狂行为。在他的手机备忘录中，从口感、味道到创新样式等方面他都做了很详细的记录。安雨总结后发现，一碗好吃的牛肉面，从面粉、牛肉等食材，到和面、揉面、拉面、熬汤，甚至是辣椒油的制作都有讲究。他举例说，面粉的产地、和面的水温、汤底的配方、熬汤的方法，让各家牛肉面的味道形成了差异，一些老店会有其独家的熬汤秘诀。这让安雨更感兴趣了，他一改最初的计划，准备在兰州再多待上两三个月，他想更深入地学习和研究后，带着牛肉面技术“出海”。

传承：兰州也缺优秀的拉面师傅

周兴国正在教学员拉面技巧

过去，很多人到牛肉面店帮工当学徒，从最基础的知识学起，学成起码需要半年甚至一年时间。但培训学校的兴起后，他们完整全面地传授制作技术，从学习到实习的时间缩短为20天到一个月的时间，这让更多人选择前来学习。曾在河北、陕西等地开牛肉面店的周兴国，2005年也回到兰州，当起了培训老师。

16岁入行牛肉面，如今60岁的周兴国可以说是和牛肉面打了一辈子交道。如今，周兴国教过的学生已超过4万名，遍布国内外。他感慨道，就算是在兰州，好的拉面师傅依然紧缺，有外地的老板直接上门来招聘拉面师傅，甚至有因为招不到拉面师傅干脆自己来报名学习的。在周兴国看来，这几年，兰州牛肉面真正从兰州走出去了。

在培训中，周兴国毫不保留，他说自己这辈子全靠这个技能傍身，如今只要有人还愿意吃这碗面，他就愿意把这个技能传下去，希望能够帮到更多年轻人。（文中安雨为化名）

王小英

责任编辑：黄璐