炭火不息 家味相传 兰州白记火锅的三代坚守

扫码看视频

铜锅炭火滋滋作响，秘制汤底香漫街巷。在兰州，想吃地道老味涮肉，不少人会直奔始于1992年的白记涮炒火锅园。这家藏着三代人心血的小店，2016年由90后三兄弟白华、白斌、白乙峰接过灶台，守着老秘方，让老兰州的烟火滋味温暖了一代又一代人的胃。

1992年小灶台：烟火底色的开端

故事始于武都路上的一方小灶台。上世纪90年代初，白记雏形落地，爷爷和父亲守着滚烫汤底迎客。街坊邻里下班顺路进店，点份鲜切羊肉围锅唠家常，袅袅烟火气成了街上最暖的风景。白华闻着涮肉香长大，幼时总扒着后厨门框，看父亲切肉、调酱、熬汤的忙碌身影，心里既心疼父亲辛苦，又贪恋涮肉的鲜香。在他记忆里，店铺从不是冰冷的铺子，而是家的一部分，是刻进骨子里的日常。

2016年接力棒：青春守护初心

2016年兰州餐饮市场渐趋热闹，沉淀二十余年的白记迎来新掌舵人。刚走出校园的三兄弟毫不犹豫接过父辈接力棒，面对“年轻人应有更多选择”的疑问，他们始终坚定：“这是父辈的心血，舍不得让味道断了。”

初入店内，三兄弟从基础的前厅服务学起，细心记下顾客喜好——张阿姨不爱辣锅、李叔叔必点两份鲜切羊后腿、放学孩子爱蘸麻酱吃涮豆皮。“先懂客人需求，才能做好后厨活儿”，在前厅流程烂熟于心后，他们才走进后厨，跟着长辈精研刀工、酱料比例与熬汤火候，每一步都不敢懈怠。

老秘方里的匠心：一碗汤底的坚守

白记的灵魂是那锅秘制汤底：以香菇、大葱等食材打底，加入秘制调料与灯笼椒慢熬数小时，鲜醇中带着西北豪爽的辣意；麻酱料碗更是精髓，纯芝麻酱与韭花酱等配料比例分毫不能差。为让分店味道与老店一脉相承，三兄弟常忙到凌晨备料调酱，天不亮便到店，连轴转的日子里毫无怨言——他们深知，守住这锅汤，就是守住父辈初心与老兰州人的舌尖记忆。

铜锅暖事：双向奔赴的温情

三十年经营攒下无数暖心故事。八旬老爷爷从老店开业便是常客，如今腿脚不便，儿孙推着轮椅带他来，三兄弟总会留好靠窗位置，额外煮一碗热羊肉汤，老爷爷总说“吃了三十年，还是家里的味道”；一对年轻情侣初到兰州误打误撞进店，被三兄弟热情招待，后来从恋爱到结婚带娃，始终常客，直言“白记是兰州的第二个家”。夏日里，后厨前厅热如蒸笼，常有顾客递上纸巾与冰镇矿泉水，一句“歇会儿再忙”的关怀，让所有辛苦都变得值得。

守味三十载：迈向更远的未来

为稳定出品，白记坚持“师傅带徒弟”模式，后厨老员工工龄超五年，新店开业必由老师傅手把手教学一周。店内主打鲜切羊后腿与羊肉卷，选材仅选民勤25斤以下小羊，凭扎实品质留住回头客。面对“守老店是否枯燥”的疑问，白华直言：“看着顾客吃得开心，听他们说‘还是小时候的味道’，就特别满足。”

谈及未来，白华满怀期待。2026年，店铺计划升级肉品与锅底，在保留传统风味的基础上贴合西北人口味优化。“这家店早已不只是生意，”白华说，“它是父辈的心血，是我们的责任，更是兰州人舌尖上的牵挂。”

兰州晚报首席记者 苏晓 文/图

责任编辑：王旭伟