■兰州牛肉拉面高质量发展系列报道 匠心传承 弘扬兰州牛肉拉面文化 ——访兰州金鼎饮食管理有限公司

清亮飘香的肉汤，搭配蒜苗、香菜、油泼辣子，与碗中的萝卜、面条融合，兰州牛肉拉面的香味扑面而来，瞬间令人食指大动。隶属于金鼎旗下的鸿宾楼是兰州牛肉拉面的传承者和发扬者，用匠心传承着牛肉拉面的制作工艺和饮食文化，食客一句“满福得很”道出了这一碗兰州牛肉拉面的味道记忆。

“师傅领进门 修行看个人”

8月16日清晨，金鼎牛肉面馆鸿宾楼内座无虚席，食客们在座位前耐心等待着热气腾腾的兰州牛肉拉面套餐端至面前。兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌在二楼与三楼间来回穿梭，为客人们表演牛肉拉面技艺。“毛细是牛肉拉面中最细的一道面，成型后的毛细在师傅手中千丝万缕，犹如九天瀑布飞泻而下……”面团在马文斌的手中就像变魔术一般，不到10秒就拉制出毛细、韭叶、荞麦棱和大宽等规格不同的面条，整个动作一气呵成。

马文斌已和这碗面打了49年交道，谈起兰州牛肉拉面，马文斌将思绪拉回到半个世纪前：“刚参加工作时，作为一名学徒要将这门手艺学好，就必须做到眼勤、嘴勤、手勤、腿勤，过去没有数据化教程，师傅领进门、修行看个人，只能靠自己的悟性和反复练习，不懂之处勤请教，师父认可才会将手艺教给自己。”

马文斌在学习中不断领悟牛肉拉面的精髓，他认为在制作牛肉拉面过程中，力道是揉面的关键，通过捣、登、搋、揉和抻的手法，将和好的面团揉匀、揉润、揉出光滑度，正如老师傅们代代相传的“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”行训，让面团软硬适度、筋道柔滑。

如今，马文斌在做面方式上精益求精，根据四季的变化不断调整，真正达到了用心做面的境界。

推动“老字号”企业产业化发展

吃一碗“牛大”，看一场表演，对食客来说是一种味觉和视觉的享受。为传承正宗牛肉拉面百年经典，弘扬非物质文化遗产，金鼎牛肉面以“振兴牛肉拉面、树立新形象”为宗旨，整合了兰清阁、鸿宾楼等“老字号”企业，集中兰州牛肉拉面行业的技术骨干和第三代、第四代传人，成为兰州牛肉拉面行业的龙头。

“兰州牛肉拉面在当地已经趋于饱和状态，如何让这碗面发扬光大，就需要行业标准和品牌形象来推广，让这碗面走向世界、走得更远。”兰州牛肉拉面协会副秘书长、兰州金鼎饮食管理有限公司办公室副主任马成虎介绍。1998年，兰州金鼎牛肉面装修升级店面，制定了“八个统一”标准，推出了牛肉拉面套餐，探索牛肉拉面店面加盟连锁，开启了牛肉拉面产业化发展之路，这不仅为兰州牛肉拉面的规范化、标准化、规模化、连锁产业化发展奠定了基础，也带领兰州牛肉拉面的整体档次、规模和水平上了一个新台阶。

如今，全国兰州牛肉拉面店数量达到5万多家，并逐步进入美国、澳大利亚、加拿大等50多个国家和地区。2018年6月，在意大利罗马举办的“兰州牛肉面牵手意大利面”城际文化会上，马文斌充分展示了兰州牛肉拉面的独特魅力，赢得了各方高度赞誉。10月，“百年牛肉面，金鼎来传承”活动走出国门，马文斌表演的兰州牛肉拉面技艺亮相美国纽约时代广场大屏幕，再次吸引了海外游客的目光。

“意大利也是以面条闻名，没想到牛肉拉面不仅走出兰州，还走向了世界，大家对我们的美食都赞不绝口。通过这几次的展示，让我对兰州牛肉拉面未来的发展有了更大的信心。”马文斌表示，作为传承人，他在传承师傅所教的手艺之余，也在不断学习创新，用计量标准来调料，指导拉面师和面、拉面与尝汤，让这碗面得到不断传承、发展。

传承精华 守正创新

“老字号”兰州牛肉拉面作为我市的“金字招牌”，如何在时代发展中立住脚跟，这需要传承精华、守正创新。兰州金鼎牛肉面将牛肉拉面的传统制作工艺与现代经营理念相结合，不断提升牛肉拉面文化内涵，以高品质、高质量创新发展，打造品牌，研制出了高档滋补牛肉面，形成了一套风味独特的牛肉拉面系列，开创兰州牛肉拉面新的品牌形象，为兰州牛肉拉面的开发与创新提供了新的途径。

“前期我们以加盟连锁的经营模式做过一段时间，发现加盟店食品的品质和口感并不能得到保证。”马成虎说，为了让牛肉拉面口味更好地传承，金鼎牛肉面将所有加盟店收回，目前只保留了两家直营店，“开100家连锁牛肉拉面店很容易，但能把一家店开100年却很不容易，因此我们将现有店开好，力争成为百年老店，对牛肉拉面传承和发展有更深远的意义。”

谈到未来发展，作为年轻一代的牛肉拉面从业者，马成虎认为兰州牛肉拉面在保证行业标准的同时，可以对面型、牛肉、配菜等方面进行创新，尝试让兰州牛肉拉面“触网”，推出适应当下市场消费环境的产品，借助互联网平台、利用大数据推广，提升品牌知名度。

兰州日报社全媒体记者 李莉 文/图

责任编辑：马和相