天水“挂面村”晾起“金线线”

眼下正是制作传统手工挂面的最佳时期，天水麦积区石佛镇黄家庄家家户户又开始忙碌起来。石佛镇的手工挂面制作主要集中在黄家庄，全村300多户人，制作手工挂面的人家从最早的60多户，已发展到现如今的270多户，看似不起眼的手工挂面已经成为黄家庄人眼中的“金线线”。

天水麦积区石佛镇黄家庄，位于三阳川盆地葫芦河和渭河北部，耕地土层深，土质肥沃，灌溉条件好，以种植小麦、玉米瓜果为主，全年无霜期208天左右，光照资源丰富，干旱天气多，易于种植颗粒小、柔性大，适合制作挂面的旱地小麦。所以，当地人就用这种小麦挂挂面，把挂挂面当成了唯一的经济来源传承了下来。天水麦积区石佛镇黄家庄，由于家家挂挂面，久而久之大家便称之为“挂面村”。据老人介绍，黄家庄人挂挂面的历史已经很久了，大约有200余年的历史。由于工艺普及，老少皆会，多少年来代代相传，因此，黄家庄手工挂面的工艺传承有序，非常完整。这套手工制作的技艺集合了黄家庄数代人的心血和汗水，是一份不可多得的历史文化遗产，而且难以为现代技术所替代。

每年到农历十一二月，黄家庄家家院里，房前屋后挂满了金黄色的挂面，如丝如线，形成一道道美丽的风景。在村民黄学民家的院子里,夫妻俩正忙碌着“出面”。黄学民的妻子告诉记者:“冬天是做挂面的最佳时间,因为气温较低，醒面的时候面不会变质发酸，不过也有例外，比如有时候虽然天气晴朗,但风比较大,所以也不利于室外出面,因为面的表皮会在很短的时间变干,抻面的时候很容易断裂。”闲聊间，黄学民夫妻并没中断手中的活，只见面条在他们手中上下翻飞，瞬间变细变长，看得人眼花缭乱。黄学民乐呵呵地说：“每年从中秋节之后开始制作挂面，一直做到来年2月底，3个多月的农闲时节基本能产四五千斤，除去成本纯收入将近3万元左右。”据黄学民说，做挂面前要先了解第二天的天气是否晴好，他们随时都要关注天气预报。盐、水和面粉的比例是在长期实践中摸索出来的，更要根据天气的湿热程度进行变化。

接着，黄学民给记者详细介绍了挂面制作的工序：第一道工序是“和面”。第二道工序是“上面”。这道工序是在第一天凌晨四点左右进行的，将醒好的小条绕在竹竿上，双折后放进面槽，两小时后，双折的小条醒成七八十公分就可以拉面了。俗话说，“挂面若要拉得好，一握、一拽、二要挑”，揉搓好的小条被挑在棍子上，固定在室外早已搭好的架子上，一人在架子上将小条分开，另一人向下拽扯小条，直至拉成直径约2亳米左右、长度约2－3米的挂面面条，然后晾晒在架子上。上架环节根据家庭劳力而定，人多的，可2—4人同时干，人少的可以一个人干。第三道工序是“晒面”。晾晒时间的长短根据气温决定。第四道工序是“收面”。收面还分定型后收面和晒干后收面两个环节，第一次收面是把定型好未干的挂面，挂在房内醒面；第二次收面是挂面干透后，收到房内案板上裁面扎把，这才算最后完工。

经过和、醒、盘、挂、拉等十几道工序，村民们纯手工将面粉做成细如发丝、洁白光韧、直径不超过1毫米的面条，逐步成为当地极具特色的富民产业。如今石佛镇手工挂面已逐步形成规模，从实体销售走上网销，从石佛镇销售到天水市乃至全国，成为了当地村民农闲时增收的主要经济来源和特色产业。

兰州日报社全媒体记者 哈丽娜 文/图