挂面匠

手工挂面   □资料照片

听挂面传承人阎文孝老人话说过去的家史“挂面匠”古今，松树庄悠悠往事……

相传，古时军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。后来有人将晒面条改进为手工挂面，在酸汤中加入“漂稍”(鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜心切碎即成)，就成：如今在民间及宴会上广为流传的酸汤挂面。

挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食。那么，挂面究竟是出自甘肃陇南成县，还是陕西？如陕西省礼泉县石潭镇杨铁村的纯手工挂面就远近闻名，并曾经作为“贡品”进献，为宫廷御用的一种面食。

可以这么说，在北方，方便面：挂面等大行其道。过去，学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”，是中国有关挂面的最早记载。新的研究表明，远在唐代，中国人就已经在食用这种“快餐”。专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说：“检阅敦煌文献发现，在唐代就出现了挂面，当时叫做‘须面’。”这种“须面”，常被装入礼盒送人。如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。

在今日中国，仍有许多地方将挂面称作“龙须面”。

挂面匠没本，鞭杆一梱，我们家师傅是民国时期来永登县城做卖挂面生意的陕西客人子，我父亲去当学徒，庄子上去了几个年轻人，吃不下苦！只有我父亲学成了手艺，每一个传承传统纯手工挂面制作的人，都有一段沉默的时光。那一段时光，是付出了很多努力，不抱怨不诉苦，将来说起时，连自己都能被感慨的日子。8月17日笔者走近阎氏挂面最后一代传承人阎文孝老人，今年86岁的老人身体还可以，去年老伴走了，“我们阎家挂面已有上百多年的历史了，做挂面是一个传统的技艺”，说着我推开库房门，走近仰头一看，是老古董挂面架子，一梱一梱的。二十多年前我去他家买挂面见过，每一架都有三米多高，根根挂面，细如发丝。

在制作手工挂面的过程中，一直沿袭传统技艺，只用面粉、盐和井水为原料，不使用任何添加剂、防腐剂，做出的挂面品质优良、筋道可口，吃的时候做成酸汤最好吃，不能用炸酱。

阎文孝老人说：制作手工挂面不是个轻松活儿，制作工艺复杂，对温度、湿度要求极高，夏季制作不成挂面，一般凌晨三四点就要开始和面，需要6个小时的醒面时间，缠到鞭杆上，醒的时间越长，面条吃起来越筋道。而且老人强调说，做挂面要靠天吃饭，只有晴天微风才可以做，阴天下雨下雪不能做，那时侯没有天气预报，每天半夜起来看天上的星空，面和么不和？

谈与挂面的结缘，阎文孝老人不禁想起了自己的父亲。老人说，自己8岁时就跟着父亲阎发富学做面，从学会后就没有停下过。天不亮，我就跟着家人起床开始和面，然后醒面、切面、搓条、盘条、上棍缠条、提面、坠面、分面、晾晒等大大小小有16道工序5次醒发，做完这一道道工序，要花上10多个小时。

那时候的挂面主要销往县城区以及周边乡村，销售主要靠扁担挑，也叫“担担面”，后来“阎家挂面”逐渐有了名气，外面的老乡称呼我们家族为“挂面匠家”。那时候我们一家七口人，每天都操心挂面，产量很少，一天一袋子面50斤左右，永登以前有手工挂面手艺只有两家。我们松树庄阎家和西关回民马家，老人介绍说，因工序繁多，我们夫妻二人做挂面，看天吃饭，正宗的阎家手工挂面产量很小，一天10多个小时下来，即使夫妻二人通力合作也只能做50多斤挂面。

我父亲说过“做挂面要空心，做人要实心”。只要踏实能干，就能有所收获。挂面维持着一家的生计，祖辈的话，记在心头，也用同样的话教育自己的孩子。正说着，侄儿阎怀颖回来了，令老人欣慰的是侄儿阎怀颖并不排斥学习这项技艺，现在已经是阎家手工挂面第三代传人了。他还经营着田园牧歌蔬菜种植基地，田园风情农家乐饭庄，田园牧歌旅游公司，阎怀颖说：我要与乡亲们一起努力依托乡村振兴的新时代，助力推动乡村产业振兴，文化振兴、人才振兴、生态振兴、组织振兴，打造美丽乡村振兴战略为契机，再让家乡松树庄红火起来，欢迎越来越多的游客来松树庄田园牧歌基地观光、休闲、垂钓，采摘新鲜蔬菜，来农家院品尝铁锅炖，兔拉鸡、雁鹅肉、让更多的人知道老阎家祖传手工挂面，让非物质文化遗产传承下去，发扬广大，做大做强，愿松树庄老阎家挂面和岁月一样长……

□王新红