严把标准保证品质 四个融合提升品牌 一碗牛肉面 成就大产业

参会代表体验制作牛肉面过程   葛 强 摄

“一细、一毛、两二、一韭叶、一薄宽……”接过食客手中的面票，盛面师傅凭惊人的记忆力，声音洪亮地向后堂一口气报出十几位食客要求的面型，随即转头抄起长柄大勺，从锅里舀一勺滚烫的牛肉汤倒入面碗中。倾泻而下的肉汤激起碗中蒜苗、香菜、油泼辣子、萝卜、面条的香气，顿时扑向了食客们，瞬间就勾起了大家的馋虫。那独具地域特色的吆喝声、那空气里弥漫的牛肉汤的清香气息、那表演般的拉面技艺，极具感染力，不仅唤起了兰州人的牛肉面情怀，也感染着来自五湖四海的宾客。只一句“满福得很！”便能道出个中滋味。

“中国十大面条”“中国三大快餐之一”“国家级非遗产项目——兰州牛肉面拉面技艺”……这些都说的是兰州牛肉面，也是外地人对兰州牛肉面的印象，而之于兰州人，这碗“牛大”不仅开启了兰州人一天的生活，也是一种情怀，更是一份乡愁。近日，记者自市商务局获悉，全国兰州牛肉面制作技艺非物质文化遗产传承基地在兰建立、牛肉面产业园建设进展顺利、牛肉面将实现融合发展……一个又一个好消息的背后，是文化和传承在兰州牛肉面积淀、是产业化发展对兰州牛肉面引擎作用的体现。在全市努力下，这碗面必将乘风破浪，在产业化发展之路上走得更好更远。

香飘50多个国家和地区一碗面里有乾坤

吃一碗“牛大”，看一场表演，对食客来说是一种味觉和视觉的享受。在兰州金鼎饮食管理有限责任公司旗下的鸿宾楼里，兰州牛肉面创始人马保子的第四代传人马文斌会不定期进行牛肉面的拉面表演。只见一块小小的面团，在马文斌手中就像变魔术一样，搓揉摔打之间，面团就被拉成了大宽、宽、细、二细、三细、毛细等粗细不等的面条，整个动作一气呵成，让食客们既饱了眼福又饱了口福。马文斌告诉记者：“在现场表演几种面的制作过程，主要是为了让大家更好地了解兰州牛肉面的制作过程，感受到兰州牛肉面文化的魅力。”

其实在任何一家牛肉面馆里，都能看到师傅的“表演”——兰州的牛肉面馆后堂从来都是开放式的，从揉面到抻面再到拉面，从下锅到调汤再到放料，整个制作过程都毫无保留地呈现在食客的眼前。兰州牛肉面有毛细、细、三细、二细、二柱子、韭叶、毛韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱、四棱子、空心面等十余种面型，其“一清二白三黄四绿五红”的特点也早已被大家所熟知。

“兰州牛肉面为什么有这么多的叫法？到底哪个才正宗？”来自西安的谢颖向记者表达了自己的疑问。是的，兰州牛肉面、兰州牛肉拉面、牛大、热锅子面……一直以来，大家对这碗面的叫法不少，但无论叫什么，表达出的都是人们对这碗面的喜爱之情。兰州牛肉面起源于清嘉庆年间，创始人是国子监太学生陈维精，随着时间的推移，1915年，马保子挑着一副担子走进兰州城，卖起了当时风靡的热锅子面。“兰州拉面”是牛肉面在外闯世界的叫法，突出了兰州牛肉面的拉面技艺，很多时候，我们会向外地的朋友解释：“在兰州只有牛肉面，没有所谓的兰州拉面。”这并不是咬文嚼字、多此一举，而是为了维护字面差异之下心中那份根深蒂固的乡土情结。如今市面上的牛肉面，选用优质小麦、兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰（就是食用碱）组合成面。蓬灰加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。一碗兰州牛肉面，正是面、汤、牛肉和辣子的有机融合。

一碗面里的文化与传承

目前，我市正常经营的牛肉面馆(店)1400余家，从业人员1万余人，年营业额15亿元。当前，兰州牛肉面不仅走出省门，更是走向世界，兰州牛肉面已覆盖全国、遍布世界50多个国家和地区，面馆数量超过50万家。

7月15日，全国“兰州牛肉面”非遗文化传承创新发展论坛暨高级研修培训在兰州举行，全国兰州牛肉面制作技艺非物质文化遗产传承基地正式挂牌。“兰州牛肉面制作技艺非物质文化遗产传承基地揭牌，标志着新时代走向世界的兰州牛肉面，正肩负起时代赋予饮食品牌的使命。”中国烹饪协会副会长乔杰表示，以“守正创新”的改革精神，弘扬兰州牛肉面优秀传统文化，增强非物质文化遗产传承活力，促进兰州牛肉面产业高质量发展，助力乡村振兴，让中华优秀传统文化焕发时代风采。兰州市文化和旅游局局长王柠说：“兰州牛肉面作为国家的‘非遗’，不仅是甘肃的骄傲，也是中华民族历史上遗留的珍贵文化物质遗产，蕴含着深邃厚重的文化底蕴。兰州牛肉面企业要注重创新发展，持续提高非遗保护传承水平。围绕保护传承实践、保护传承能力、保护传承环境，创新实施多种行之有效的非遗保护方式，并探索非遗连接现代生活路径。”

“近年来，兰州市坚持政府引导和市场主导相结合、文化价值和经济价值相结合、保护传承和创新发展相结合，加强品牌保护，培育了金鼎、马子碌、吾穆勒、马有布等一批行业领军的‘老字号’牛肉面企业；积极推进兰州牛肉面‘老字号’改造升级，在传承世代独特产品、精湛技艺的基础上，推动与文化创意、旅游参观、‘互联网+’、电商运营等新业态新模式融合发展，深入挖掘放大品牌价值、经济价值、文化价值。”兰州市商务局局长刘世英告诉记者，当前，作为“老字号”的兰州牛肉面更加需要传承精华、守正创新。要深入挖掘兰州牛肉面历史文化资源，进一步加强品牌保护，全面推进牛肉面行业规范化、标准化发展，注重传统工艺传承，推动“老字号”企业品牌口碑代代延续、精湛技艺代代相传。

产业化发展成为兰州牛肉面发展的强大引擎

兰州牛肉面是我市的“金字招牌”。当前，兰州牛肉面行业正由“一碗面”延伸发展成为集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营于一体的产业链条，对于拉动相关行业发展、解决社会就业、助力乡村振兴、带动“一带一路”饮食文化走出去等具有十分重要的作用，发展势头良好、未来前景可期。产业园坚持以供给侧结构性改革为主线，牢固树立标准化、规模化、国际化发展理念，深度融入国内大循环和国内国际双循环，紧紧围绕“强省会”行动战略，超前谋划、科学布局，加快招引一批有意愿、有规模、有实力的企业，特别是龙头企业入驻园区，以龙头企业带动兰州牛肉面产业突破性、集群化发展。

“我市积极推进跨界融合发展，依托兰州牛肉面传统文化和独特技艺，创作富含时尚元素、满足消费需求的新产品，借助大数据等现代信息技术，大力发展新业态、新模式，创新消费新场景，善于运用现代管理理念和先进生产技术，不断提高产品质量、服务水准，加速兰州牛肉面产业化、国际化发展。”市商务局相关负责人告诉记者，目前，我市正在加快推进兰州牛肉面产业园建设，促进产业集群化、规模化发展。

记者了解到，我市在兰州树屏众创城食品产业园中，打造了“兰州牛肉拉面产业园”，吸引有实力、有产业基础的骨干企业入驻，集研发、生产、包装、展示、配送、品牌宣传、网络销售、视频直播于一体，集中生产、集中支持，优势互补、降低成本。鼓励和支持企业向产业链上游拓展，带动本地种养殖业，融合一、二、三产，运用现代技术和标准化手段，生产加工适于网络、超市、便利店、高铁站、机场等经营的兰州牛肉拉面产成品及适用于实体店、学校、单位食堂等经营单位的半成品。园区内企业达到要求后一律纳入限额以上（或规模以上）统计。2021年上半年首批企业入驻，启动装修、采购安装调试设备。

四个“融合”加快兰州牛肉面发展步伐

“下一步，我们将继续坚持创新驱动，深度融入国内大循环和国内国际双循环。围绕标准化、产业化、国际化发展理念和高质量发展要求，做好‘四个融合’。”市商务局相关负责人告诉记者，“四个融合”即产业化经营与品牌化发展相融合，线上拓展与线下实体经济相融合，历史传承与开拓创新相融合，特色美食与文化旅游相融合。横向推动以兰州牛肉面带动旅游业融合发展，拉动吃、住、行、游、购、娱消费，纵向深化产业链拓展，培育大型骨干龙头企业，向上下游延伸，鼓励发展集约经营、总部经济。形成产业和实体店双线运行，齐头并进的协调发展局面。

据介绍，在兰州牛肉面的产业化发展方面，我市将坚持历史传承与不断创新相结合。深入挖掘兰州牛肉面传统技艺和品牌内涵，积极运用现代管理和生产技术，不断开发特色产品和服务，提高产业核心竞争力。将坚持政府引导与市场主导相结合。以市场为导向，充分发挥企业的主体作用，顺应市场发展趋势，大力开拓国内国际市场。同时，通过制定规划、标准，加强政策支持和引导，营造政府、协会、企业共同促进兰州牛肉拉面发展的良好环境。坚持产业带动与乡村振兴相结合。把加快发展兰州牛肉拉面产业与乡村振兴相结合，延长产业链、提升价值链，推动一二三产业融合发展，为带动县域经济振兴提供有力支撑。

兰州日报社全媒体记者 蒋 凌

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