智慧提效 加工操作全流程透明

兰州一餐厅通过视频监控清楚展示后厨

市场主体数量庞大，新兴业态层出不穷，监管力量与监管体量不匹配；各业务系统繁多、信息共享难，监管手段很难跟上。如何解决难点、堵点，提高监管效能？兰州市市场监督管理局给出了破题思路——向科技要效率、向智慧要效能，运用信息化工具趟路子、破壁垒、解难题。

近年来，兰州市依托“陇上食安”一体化智慧监管平台，对食品生产、流通、餐饮和特殊食品环节实施智慧监管。目前，全市“互联网+透明车间”接入532家；“互联网+阳光仓储”接入1171家；“互联网+明厨亮灶”接入10764家；学校食堂“互联网+明厨亮灶”完成率达到100%，“互联网+食品安全”智慧监管高效运行。

“互联网+透明车间” 让食品安全看得见

3月2日，在位于九州的爱礼生活工厂店，正在购买面包的王女士目光被眼前的“智慧监管大屏”吸引，通过视频能清晰完整地看到食品配料间、搅拌区、烘烤区、裱花间、包装间内工作人员的操作流程。“以前食品企业的生产车间都是‘秘密花园’，现在企业主动公开让消费者监督，确实是很大的进步。这是一份底气，也是一份诚意。”王女士说。

甘肃沃德食品有限公司副总经理景捷告诉记者，遍布全车间的80多个摄像头实现了关键点位全覆盖。消控室值班人员实时监控管理，时刻提醒督促每位工作人员落实岗位责任，实现内部管理的标准化。重点环节摄像头已接入“互联网+监管”平台，市场监管部门工作人员可随时登录系统，开展监督检查。

记者了解到，除了在销售终端向消费者“开诚布公”，该公司通过定期举办企业开放日、DIY主题日等活动让消费者可以进入车间观看生产食品的全过程。“敞开工厂大门，让消费者更安心。”景捷说。

在甘肃沃德食品有限公司，消费者可以在参观走廊里透过玻璃幕墙、观看视频监控，了解安全高效的存储系统、洁净的消毒配套设施、规范的操作流程、先进的自动化设备。企业负责人在参观走廊为观摩组讲解食品生产过程：“工作人员要进入车间，要在专门的更衣室更换工作服，随后按要求进行洗手、消毒；生区和熟区的工作人员，必须分区通过风淋室后，才可以进入生产车间。”现场的一名观摩员评价道：“工厂都能做到如此规范、干净、透明，产品肯定没有问题。”

“‘透明车间’建设需要资金投入，一开始有的企业认识不够到位，认为浪费空间、浪费资源，浪费人力、物力和财力，意义不大。我们通过做大量的动员、宣传工作，改变企业管理人员观念，使企业管理层认识到‘透明车间’建设是企业发展的方向。”市市场监管局食品生产科负责人时圣鲁介绍说。

目前，全市“互联网+透明车间”接入532家。在新消费方式的不断改革升级中，信息化监管方式不仅为企业的可追溯管理提供了技术支撑，同时也满足了消费者的心理需求，实现促进规范生产、放心消费之间的良性互动，大大增强了消费者信心，达到了“企业生产透明化、过程记录信息化、社会监督多样化”的目的。

“互联网+明厨亮灶”

让餐饮服务“亮”出底色

从后厨明档玻璃的1.0到“互联网+明厨亮灶”智慧管理的2.0，如今大数据、人工智能在后厨的运用，使得我市的食品安全监管由“单一主导”迈向 “社会共治”。

周末，市民姚女士想请家人吃饭，于是她点开了“陇上食安”中的“明厨亮灶”，查看意向商家卫生状况，只见手机上清晰显示：在操作间里，工作人员正在洗菜、切菜、配菜，整个后厨备餐过程一览无遗。她还注意到，可以在APP上查看商户主体资质，对后厨的卫生状况进行评价。姚女士坦言：“通过手机就能随时了解厨房用料、厨师操作及卫生等情况，这让老百姓对食品安全更有信心，对外出用餐也更为安心。”

从过去的“店内设屏、店内监看”，到手机终端随时随地可查，借用信息化手段，我市食品安全监管由“事后举证”转变为“事前预警”，食品安全事故发生率有效降低。

各类物品分类有序贴标签整齐摆放，各区域管理卡明确责任范围和责任人，各项工作分类制定作业指导书，不同器具明确标准化操作流程……走进御品海港餐厅后厨，以“4D厨房管理体系”为标准，“井然有序、井井有条”是最直观的印象。

“‘4D厨房管理体系’是全国餐饮行业的先进管理体系，具体包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。我们以此为标准对所有物品、设备及人员进行统一规范，借助明确标识直观体现，并通过监控摄像头接受全过程监管，可以有效节约空间、节约成本、提升效率、预防食品安全事故发生。”御品海港食品安全负责人狄刚告诉记者。

厨道亦是人道，“出品如人品”。如今的兰州餐饮服务单位“互联网+明厨亮灶”接入已达10764家，无论是大酒店、高校食堂亦或是中型餐饮单位，“明厨亮灶”已成为标配，“开店即开拍、所见即所做”的全方位监管模式，确保了食品加工操作全流程的透明化，为食品安全织牢防护网。

“阳光”照进厨房 校园“舌尖安全”随手可查

洗、切配、烹饪、备餐……上午10时，我市部分中小学及幼儿园的食堂工作人员就开始为学生们的午餐忙活起来。这忙碌的一幕，被食堂里不同角度的摄像头记录下来，在家长手机上进行“同步直播”。通过线上链接，广大家长可以进行远程实时监督，实现了餐饮服务食品安全社会共治。

“以往家长想要了解食品加工流程是否健康卫生、安全合规，往往被‘厨房重地，闲人免进’的标语阻挡在外。现在借助分布在操作间各区域的摄像头，我们能够清楚了解学校食堂后厨的情况，操作流程、卫生状况一目了然，家长更放心了。”家长张先生说。

近年来，我市充分依托物联网、大数据等技术，对校园食品安全管理所涉及的人、设备以及环境进行全过程管理，使得餐饮后厨的每一个角落、每一份食材、每一位员工、每一步操作都晒在阳光下，让食品加工过程从幕后走到前台，消除学校食堂与家长间信息不对称的障碍，引导家长直接参与食品安全监督。目前，我市学校食堂“互联网+明厨亮灶”完成率达到100%，视频化“明厨亮灶、欢迎监管”的开放状态，已经是校园食堂的常态。

同时，为提升从业人员食品安全素养，各区市场监管局通过“陇上食安”智慧监管平台大力开展食品安全知识考评，定期线上考核校园食品从业人员的食品安全知识，对抽查考核不合格，不再符合食品经营要求的，要督促学校立即采取整改措施，进一步压实学校食品安全主体责任,筑牢校园食品安全防线。

线上智慧监管 为安全监管装上“千里眼”

七里河区市场监管局餐饮科科长韩霞认真观察着电脑屏幕，随着鼠标的点击和移动，餐饮饭店、学校的后厨实时场景，一个个呈现了出来。高清的画面，让厨房内的一切尽收眼底。

“省市场监管局组织开发了‘陇上食安’一体化智慧监管平台，开发了执法端、商户端和公众端，也制定了明厨亮灶地方标准，大大提升了我们基层监管效力，同时也增加了监管工作及餐饮单位管理的透明度。”韩霞说。

近年来，我市不断提升智慧监管效能，运用移动互联网等技术手段，推动双随机监管向移动端延伸，探索双随机移动监管APP，实现“指尖管”“掌上查”，为基层减负。现在通过手机，监管人员就可以实时查看餐厅后厨和各种食材公示信息。平时通过实施线上监管，对不戴帽子、不戴口罩、抽烟、玩手机等违法违规行为实行截图抓拍，固定证据，并推送给辖区监管人员以及企业，便于监管人员开展针对性检查。

记者注意到，在移动端，还可查看企业资质、健康管理、供应来源、销货管理等内容。“餐饮单位采购食材后，要通过手机客户端上传相关票据。票据上传时平台系统会记录提供食材的供应商名单，后期可为查找食材的来源渠道、供应商资质和经营情况等提供溯源凭证。”韩霞说。

陇上食安一体化监管平台对餐饮单位实现了远程线上全时段监管和实时智能预警；对监管部门而言，有助于提升监管精准度和有效性；对社会公众来说，实现了食品安全信息可查看、监督评价可参与。从而达到监管部门、经营主体、消费者之间信息互通、监管互动，用高科技手段守护老百姓“舌尖上的安全”。

兰州日报社全媒体记者 郑丽君 文/图

责任编辑：王旭伟