■“擦亮‘金字招牌’焕发‘老字号’新活力”系列报道之悦宾楼 悦宾楼 兰州餐饮业的“黄埔军校” 之

悦宾楼于1911年在北京创建；1912年迁往上海；1956年，为支援西北建设，整体迁兰。2006年，被商务部认定为第一批中华老字号企业。今年是悦宾楼创建110周年，迁兰65周年。悦宾楼迁兰创造了兰州饮食行业的多个第一，并在扎根兰州的65年期间，为兰州的经济建设和市场繁荣作出了贡献，也培养了诸多的烹饪大师和管理人才，被誉为兰州餐饮业的“黄埔军校”。

讲述

93岁老职工讲述悦宾楼的前世今生

中午下班，在通渭路上班的王女士顺路到悦宾楼外卖部买了银丝卷和干炸带鱼，赶回家给正上初中的孩子做饭。

坐落在兰州市城关区繁华商业地段酒泉路与武都路交叉路口的悦宾楼，是一个有着百年历史的老字号菜馆。

每天，这里迎来送往，但听说93岁的于懋功要来，悦宾楼的董事长和楼层经理纷纷下楼迎接。他们搀扶着老人，拉着家常，仿佛一家人。

不错，他们就是一家人，都是悦宾楼这个大家庭的一员。

“悦宾楼于1911年在北京创建；1912年迁往上海，在上海干了44年；1956年，整体迁兰，我在兰州干了一辈子。看到悦宾楼今天的发展，我很高兴，对第四代掌门人单玉川的工作非常满意。”虽然已是93岁高龄，但于懋功耳聪目明，思维敏捷，对悦宾楼的历史如数家珍。在老先生的讲述中，我们得以了解悦宾楼的“前世今生”。

1911年，由北京旗人王志壮独资，与烟台名厨于秀廷等人在北京创建“悦宾楼菜馆”；1912年从北京迁往上海；1937年改由于定章经营；1941年于定章病逝，由于懋廉、柳钟瑁、柳明远3人接管，实行股份制，设有董事会，正式命名为“上海悦宾楼京菜馆股份有限公司”，在上海经营44年。于懋功回忆说，当时上海中西菜馆林立，烹饪名师云集，南北烹饪技艺荟萃，悦宾楼凭着精湛的烹饪技艺和诚信周到的服务，赢得了消费者的交口称赞，跃升上海“京帮魁”，有“名高天下而光烛华国”之盛誉。

据于懋功回忆师傅们所言：悦宾楼匾额上的字是一无名氏所书。开业后，由于生意兴隆，不久便誉满京城。一天，有位穿着便装气度非凡的“客官”带着两个随从到悦宾楼就餐，因为饭菜吃得可口，酒足饭饱之后，“客官”书兴大发，招来酒家老板要求笔墨伺侯。老板便请三位进了后堂，立即叫人准备文房四宝。“客官”挽起袍袖，借酒意书写了两幅四尺中堂，但都没有落款名。店老板观之，果然好字，要求“客官”落款题名，被“客官”拒绝。老板无奈，便恳请再题写酒楼匾额，“客官”欣然应允，提笔疾书，写下了“北京悦宾楼菜馆”七个大字后扬长而去。第二天，酒家老板立即找来匠人加工制作，刻匾涂金。从当时的情况和字体的结构、用笔风格、气度来看，此人很可能是清末朝廷里的一位达官要人或大书法家，因怕暴露身份而不肯落款留名。

悦宾楼由上海迁兰时，两幅中堂丢失。“十年浩劫”中，牌匾被砸，上世纪70年代末的时候在甘肃省定西县一农户家找回，真金粉已全部被抠掉。如今“悦宾楼”上的金字招牌是从原牌匾字上修复、拍照、放大而成。字比原样略有变形，但仍不失明清书法之风韵。

迁兰

创造兰州饮食行业的多个第一

1956年，上海悦宾楼京菜馆实行了公私合营。全馆42名职工响应党和国家“支援大西北”的号召，自愿放弃大城市舒适的生活，来到高原古城兰州。那一年，于懋功28岁。他至今记得，刚落户兰州时在庆阳路中段的一个货栈，在生活习惯迥异、经济条件极差的情况下，悦宾楼全体职工自己动手，白手起家，用两个月的时间，把店堂改造成一幢二层土木建筑的营业楼，于当年10月开业，重新挂起了“悦宾楼菜馆”的招牌。从此，兰州饮食行业有了第一家安装自来水、第一家安装霓虹灯、第一家带有“帮口”特色的京菜馆。

于懋功是山东人，和他一起迁兰的42名职工中大多数也来自山东，用他的话说，当时都是“亲戚带亲戚、老乡带老乡”一起谋生。也因此，悦宾楼京菜馆的厨师大多来自素有“厨师之乡”之称的山东省福山县。在兰州开业后，因为有出身烹饪世家的全国著名特级烹饪大师于懋序、柳洪吉、李洪谋等名厨掌勺，经验丰富的王鸿福经理经营管理，悦宾楼顾客盈门，高堂满座，生意日渐兴隆，在兰州名声大震。他们在继承和发扬京菜名馔佳肴的同时，还大胆挖掘宫廷、民间和富有地方特色的烹饪技艺，并充分利用甘肃丰富的土特产品作原料，制作和创新了多种风味菜，不但使兰州人民大加赞赏，也让沿丝绸之路旅游的中外宾客青睐。特级面点师柳洪吉制作的开花馒头、银丝卷、龙须面被推广到全市各菜馆；京菜宗匠周世昌曾在越南胡志明主席来兰访问时，亲自烹制美妙绝伦的拿手馔肴，博得高度赞扬。

说起“悦宾楼京菜馆”在兰州创造的辉煌历史，93岁的于懋功最有发言权，因为他是悦宾楼上海迁兰的42名职工中唯一健在的，经历和见证了这个企业走过的风雨历程。

发展

扎根兰州成就中华老字号

1977年，19岁的单玉川被分配到悦宾楼开始了厨艺生涯。这虽与他立志成为一名“当代鲁班”的夙愿失之交臂，但相同的“工匠精神”和坚守让他成为了资深注册中国烹饪大师。

因为勤学苦练，在上个世纪80年代单玉川就因刀工精细、技术精湛受到同行及顾客的赞赏。1982年，他被选调到甘肃省烹饪师资班进修。学习结束后，有意让他留校任教，但他选择了回归悦宾楼。1984年任楼层经理，1987年任副总，1990年在兰州商学院县级干部“企业管理”班进修学习，1994年任总经理，1997年企业改制任董事长。如今，单玉川已经在悦宾楼度过了44年，把自己最美的青春年华献给了他热爱的餐饮事业。在近半个世纪的烹饪工作中，他获奖无数——1983年全国名师鉴定会，年仅25岁的单玉川与于懋序、栾志明代表甘肃出征北京，他制作的《金城白塔》开创甘肃凉荤造型之先河；1988年代表甘肃参加“全国第二届烹饪大赛”获优秀奖和荣誉奖；1996年被国内贸易部聘为国家级酒家和酒店饭店评审员，兼国家特级饭店评审员，餐饮业国家一级评委，多次参加了全国厨师及酒店评审工作；2007年他荣获了甘肃首位“中国烹饪大师金爵奖”，国家还为该项奖得主发行了邮票，为此，他成为甘肃烹饪大师中唯一一位发行过个人邮票的大师。

民以食为天！悦宾楼在扎根兰州的65年期间，为兰州的经济建设和市场繁荣作出了贡献，也培养了诸多的烹饪大师和管理人才，被誉为兰州餐饮业的“黄埔军校”。特别是党的十一届三中全会以来，随着改革开放的不断深入，这颗企业之星遇上了新的挑战，单玉川在激烈的市场竞争中做出了明智的选择，果断转变经营机制，合理调配人员，从改革工资制度和人事制度入手，完善各类经济责任制，大力推行现代化的经营管理，极大调动了职工的创造性和积极性。1989年，悦宾楼晋升为省级商业先进企业；1991年为国家二级企业，列为全国明星企业；2006年，被商务部认定为第一批中华老字号企业。

经过110年的艰苦创业，悦宾楼现有五层大楼。企业想方设法筹集资金，改造了门面和营业大厅。现在的悦宾楼雕梁画栋、纱灯彩屏、舒适典雅。经营面积3000平方米，有餐厅3个，对外销售部1个，大小包厢30余间，可供600多宾客同时就餐。以主营正宗京菜、北京烤鸭、京葱烧海参、油焖大虾、芫爆鱿鱼卷、九转大肠、糟溜鱼片、精细面点及兰州特色菜而著称。经营的菜肴品种多达400余种，常年供应的250种，有看家菜25个。

去年，在新冠疫情期间，单玉川响应政府科学防控、有序复工复产的号召，在通过食药局验收合格后，悦宾楼于2月26日恢复全面营业，为兰州市城关区首家大型餐饮企业。疫情面前单玉川表现了一位共产党员敢于担当的崇高品质，为行业树立起了榜样。

访谈

兰州悦宾楼餐饮娱乐有限责任公司董事长兼总经理单玉川

让悦宾楼的下一个百年更辉煌

从厨师到中国烹饪大师，从学徒到董事长，单玉川用他44年的坚守传承着悦宾楼这个百年老字号。他说，悦宾楼的发展不是一帆风顺的，在“十年浩劫”中，“悦宾楼菜馆”的牌匾被砸，改为“红卫兵菜馆”；1976年更为名“庆阳路菜馆”；1978年迁址合并于酒泉路新建的“兰州餐厅”（悦宾楼现址）经营；1980年重回庆阳路旧址恢复老字号；1982年10月迁现址，重新挂出“悦宾楼菜馆”牌号；2006年，在悦宾楼迁兰50年之际，单玉川重制牌匾时简化为悦宾楼，上面的金字招牌是从原牌匾字上修复、拍照、放大而成。

入职44年来，单玉川为这块金字招牌镶金嵌玉。暮年单玉川，壮心不己，他担任“甘肃中国烹饪大师专家委员会主席”奔波于各大美食节担任评委会主席、烹饪大赛评委，言传身教，乐此不疲。

单玉川总结悦宾楼，“成立于北京，发展于上海，迁址到兰州，传承逾百年。”现在，他也在规划着让悦宾楼下一个百年更辉煌！为此，悦宾楼推出了小份菜、预约订菜、电话叫菜、出租餐具和送菜到家等多种服务形式，不仅满足了不同层次顾客的需求，也吸引了越来越多的天下客。

兰州日报社全媒体记者 刘蔚霞/文 马军/图